Kanggo pisanan, ilmuwan Rusia nganalisis komposisi sayuran modern supaya bisa nandur wiji sing paling janjeni.
Luwih saka 500 jinis sayuran ditliti dening spesialis saka Pusat Ilmiah Federal kanggo Tanduran Sayuran lan Universitas RUDN. Paling penting, para ilmuwan tertarik karo isi bahan khusus sing, umume, nggawe tanduran migunani. Iki minangka senyawa fenolik, sing paling asring diarani antioksidan. Yaiku wong-wong sing nglawan penyakit kardiovaskular lan neurologis, nguatake sistem kekebalan awak, lan sing paling penting, dheweke nyegah penuaan sel individu lan kabeh organisme.
"Sadurunge, ora ana sing nindakake pagawean kaya ngono, mula kita ora ngerti pirang-pirang senyawa fenolik sing ana ing produk sayuran modern," ujare Profesor Murat Gins, kepala laboratorium pengenalan, fisiologi lan biokimia Institusi Ilmiah Anggaran Federal Federal Pusat Riset Federal Tumbuhan Sayuran. "Tujuane kanggo nggolongake sayuran supaya bisa ngasilake produk panganan sing fungsional mengko, uga milih tanduran kanggo tuwuh miturut ciri biokimia.
Kasunyatan manawa senyawa fenolik sing ditliti ora disengaja. Yen ing abad kepungkur, kritéria utama kegunaan utama yaiku anané vitamin C, saiki konsepé wis owah: para ilmuwan wis mbuktèkaké manawa vitamin C dhéwé ora bisa digunakake, amarga "aktivasi" kasebut sabenere zat saka klompok iki sing dibutuhake.
Saliyane labu tradisional, waluh, bawang lan kentang, para ilmuwan uga wis nyinaoni panen kanthi jeneng sing ora dingerteni kanggo masarakat umum, kayata melon sing duwe pucuk, momordica - wit anggur sing munggah saka kulawarga waluh, asparagus cowpea lan melin lilin benincasa. Para ilmuwan yakin manawa sayuran, tradisional ing meja kita, dadi saya kurang migunani ing babagan sawetara mikroelemen amarga sawetara sebab, mula sampeyan kudu nggatekake "produk anyar". Dheweke nyritakake asil kerjane ing Konferensi Internasional "Tanduran lan Prospek Anyar lan Non-Tradhisional kanggo Aplikasi", sing bubar dianakake ing Sochi.
Ing njero sayur
Ing lantai pisanan Pusat Ilmiah Federal kanggo Tanduran Sayuran, kantin sekolah mambu sedhih, nanging ing lantai loro ana woh manis lan aroma sayuran sing enak - ana laboratorium sing dianalisa para ilmuwan babagan komposisi sayuran.
Komposisi kimia standar lan persentase vitamin, unsur tilak lan zat aktif biologis liyane ing sayuran wis dingerteni. Ing dokumen kasebut, set iki uga diterangake kanggo saben macem-macem jinis sing ditanam ing wilayah Federasi Rusia lan diimpor (nalika woh-wohan tropis sing eksotis diwutahake menyang Rusia ing wiwitan taun 90an, para karyawan Institut Riset Nutrisi nganalisa saben produk anyar). Nanging ing prakteke, komposisi buah bisa beda banget karo norma.
Para ilmuwan misahake ekstrak serat panganan saka sayuran, nimbang lan garing kanggo diteliti. Jumlah kelembapan lan gula diukur. Anane vitamin lan mikronutrien ditemtokake dening kromatografi cair teknologi tinggi. Inti metode kasebut cukup asli: "ekstrak" saka sayuran dibubarake ing banyu, banjur ditrapake ing jinis "blotter" lan komposisi lingkaran sing beda-beda dianalisis. Ing kasus iki, zat kasebut dipérang dadi lapisan - macem-macem komponen sing ana gandhengane karo sorben kanthi macem-macem cara. Para ilmuwan kudu ngitung jumlah komponen sing digoleki sing konsentrasi ing lapisan sing kapisah.
Saiki ana metode chromatographic sing luwih larang lan luwih maju sing bisa nemtokake konsentrasi zat sing kurang banget kanthi akurasi sing dhuwur banget. Nanging kanggo nemtokake jumlah antioksidan ing sayuran, Profesor Gins nggunakake kromatografi kertas sederhana.
"Kromatografi modern bisa digunakake miturut prinsip Big Data (ngolah akeh informasi. -" O ") lan asil saka kabeh data sing direkam," jelas Murat Sabirovich. "Asile, kita kudu nggunakake akeh upaya kanggo ngatur data iki. Kita ora butuh rincian kaya ngono. Mula, kita mbagi kabeh senyawa fenolik dadi 4 klompok gumantung saka efek ing awak lan nemtokake konsentrasi zat ing saben macem-macem nggunakake peralatan klasik.
Yen mbandhingake efek antioksidan ing godhong tanduran lan umbi, mula sayuran godhong, minangka aturan, ngemot zat sing nguatake pembuluh getih lan kakebalan umume, lan panen oyot nglumpukake senyawa fenolik polimer khusus sing ana gandhengane karo sel bangunan lan regenerasi awak.
Ternyata sayuran godhong ngemot sebagian besar zat sing paling migunani saka sudut pandang kesehatan, lan sawetara ora ditandur ing Rusia.
Juara absolut, sing nglumpukake antioksidan maksimal saka kabeh klompok sekaligus, dadi krisan sayur-sayuran sing rawan sempit (kita ora mangan, nanging ing Asia Tenggara, China, Vietnam, lan utamane ing Jepang, mula padha gila). Woh-wohan iki luwih asor tinimbang tanduran godhong, nanging ing antarane uga ana juara antioksidan. Telung pemimpin kasebut yaiku bawang, tomat lan lada.
Nanging, sing paling penting, peneliti ora inspirasi karo produk sing kondhang, nanging karo sing anyar (kanggo mayoritas konsumen), sing nduweni harapan khusus. Apa sing dibahas?
"Fox buntut" lan ora mung
Kita mlaku menyang perbendaharaan Pusat Ilmu Sayuran, ruangan gedhe kanthi meja tanpa wates sing ditutupi koran. Dheweke ditutupi karo nyebarake panikel ungu gedhe. Panikel gaya omah mambu kembang garing lan bit cilik, saka endi wiji wiji mengkilat ireng diwutahake menyang koran. Iki amaranth, utawa, kanthi cara sing gampang, "buntut rubah".
Amaranth minangka kebanggaan saka Profesor Gins. Kanggo kaping pisanan, spesialis lembaga kasebut nggawe aditif aktif biologis ing bentuk teh herbal saka godhong tanduran iki. Teh iki minangka bahan antioksidan sing khas. Dehydroquercetin, quercetin, amarantin, lan zat aktif biologis liyane sing ana ing teh herbal amaranth mbantu nguatake sistem kekebalan awak lan nambah ketajaman visual. Teh herbal uga dianggo minangka prebiotik, ngrangsang tuwuh bakteri sing migunani ing usus.
"Kita dadi minat karo amaranth ing taun 90an, nalika masalah pewarnaan panganan alami muncul," ujare Murat Hins. "Sadurunge, iki dijupuk saka bit, nanging larang banget. Kita nggawe teknologi pewarna saka biomass godhong amaranth, lan nalika miwiti nyinaoni sifat-sifat kasebut, ternyata narik banget.
Bebarengan karo Institut Mikrobiologi. Para ilmuwan Gabrichevsky nyinaoni efek amaranth tumrap tuwuhing bifidobacteria lan lactobacilli. Ternyata yen ana ekstrak "buntut rubah", tuwuh bakteri sing nguntungake tambah nganti 1000 kali.
Ing Institut Riset kanggo Riset Antibiotik Anyar. Amarga, petani sayuran nyoba sifat anti-kanker amaranth ing tikus.
Ditemokake manawa kanthi bantuan ekstrak amaranth, efek obat standar tumrap tumor divaksinasi mundhak saka 60 nganti 98 persen. Para ilmuwan wis nyoba teh herbal anyar kanggo bocah lan wong diwasa sing ngalami disbiosis - lan ing kene amaranth ora nguciwani. Tingkat disbiosis kaping 4 diowahi dadi 3, 3 - dadi 2, lan liya-liyane. Ing program Kementerian Kesehatan Wilayah Moskow, amaranth dites kanggo bocah sekolah. Wong tuwa sing melu sidhang kasebut ujar manawa anak-anake ora bisa adhem.
"Amaranth minangka produk rumit," ujare Profesor Hins. "Contone, minyak sing dipikolehi saka wiji amaranth ngemot akeh squalene, zat sing saiki wis misuwur banget. Jepang, kepengin banget karo radio- lan onkoprotektor, nemokake ing ati hiu laut jero lan mburu iwak sing ora suwi, nganti pranyata amaranth luwih sugih ing zat unik iki tinimbang hiu. Squalene nglawan sel kanker, njaga kekebalan, ngatur produksi hormon, lan njaga pemuda. Lan wiji amaranth sing dadi pemegang rekam isi squalene. Ya, godhong amaranth minangka juara ing senyawa fenolik.
Tanduran liyane sing ora konvensional sing diandharake para ilmuwan Institusi Ilmiah Anggaran Federal Pusat Pusat Penelitian Federal Tumbuhan Sayuran yaiku yacon - sayuran sing padha karo artichoke Yerusalem kanthi oyod sing asri.
Tanah kelairan yacon yaiku Andes, nanging nalika para ahli ngerti manawa tanduran iki asri lan bisa urip ing zona iklim liyane, mula tuwuh ing pinggiran kutha. Ing omah kaca perekonomian lembaga kasebut, yacon nembak setinggi pemain basket sing apik menehi godhong sing percaya banget.
- Sampeyan ora bisa motret! - buruh omah kaca sing njaga teknologi pertanian anyar kanthi ketat ngelingake.
Ahli biologi Universitas RUDN ngasilake macem-macem yacon anyar kanthi kandungan senyawa fenolik ing omah kaca kasebut lan kalebu ing Daftar Negara Federasi Rusia. Ubi oyot Yacon kaya inulin, zat organik sing ngicipi manis sing digunakake ing obat-obatan minangka pemanis. Nggunakake paramèter biokimia yacon, para ilmuwan ngembangake produk kanggo penderita diabetes, kalebu kentang tumbuk saka umbi. Yacon uga bisa digunakake ing asam kanggo sumber karbohidrat tambahan: yen puree yacon digunakake ing tahap persiapan asam kanggo produksi roti saka campuran rye lan glepung gandum, mula rasa, bau, lan nilai gizi produk tepung sing wis rampung bisa saya tambah.
Karet busa kanggo madhang
Produk sing nyoba dikembangake para ilmuwan Rusia diarani fungsional. Iki minangka produk sing migunani banget sing bisa nambah resistensi awak kanggo penyakit, nambah proses fisiologis. Dheweke misuwur banget ing Jepang, ing endi Konsep Panganan Sehat dirumusake ing tingkat negara ing pungkasan taun 80an abad kepungkur. Saiki Kementerian Kesehatan uga nyoba ngetrapake konsep kaya ngono.
Inisiatif kasebut katon kanggo nanggepi kahanan sing objektif: mayoritas sayuran modern ora mung ilang rasa, nanging uga nutrisi. Lan nostalgia kanggo jaman biyen, nalika godhong-godhongan enom luwih ijo lan banyune luwih legi, ora mesthi ilusi.
Pirang-pirang taun kepungkur, Departemen Pertanian AS nerbitake data yen sajrone setengah abad kepungkur ing sayuran lan woh-wohan, isi pirang-pirang nutrisi wis mudhun kritis. Dadi, jumlah kalsium ing sayur-sayuran collard, sadurunge dianggep minangka sumber utama elemen iki, wis mudhun nganti 85 persen. Kandhungan magnesium saka peterseli lan dill wis mudhun luwih saka 30 persen. Jumlah wesi umume ing sayuran mudhun nganti 27 persen, fosfor - 14 persen. Babagan sing padha karo kandungan vitamin: jumlah vitamin B2 nyuda 38 persen, lan vitamin C 20 persen.
Konsentrasi zat aktif fisiologis sing sithik, bakal ngilangi khasiat saka produk lan rasa sing nyenengake. Para ilmuwan nyebutake pestisida sing wis digunakake ing pertanian sajrone puluhan taun minangka salah sawijining sebab pangowahan dramatis iki.
"Bahan-bahan aktif fisiologis sing migunani kanggo nutrisi kita dibentuk ing woh-wohan nalika ana enzim," ujare Amiran Zanilov, kepala Departemen Transfer Teknologi Inovatif ing kompleks industri agro-industri Pusat Konsultasi Pertanian Federal ing Kementerian Pertanian Federasi Rusia. sing nemtokake mupangate produk - antioksidan. Aktivitas reaksi enzimatik, utawa kacepetan, bisa nganti ewu reaksi per detik! Lan pestisida nyandhet aktivitas enzimatik sistem wiwit wiwitan. Salah siji pestisida tumindak langsung lan enzim "disambi" saka tugas langsung lan, tinimbang ngasilake antioksidan, bereaksi karo pestisida, yaiku bisa ngilangi janin, utawa tumindak ora langsung: pestisida nyuda aktivitas mikroflora lemah. Contone, senyawa fungisida bi-58 utawa senyawa organoklorin lan organofosfor liyane, sawetara dina sawise mlebu ing lemah, nyuda aktivitase sawetara enzim nganti 2,5 kali, lan sawetara klompok mikroorganisme nganti 4 kali.
Alam kasebut dhewe berjuang nglawan pestisida. Penguraian lan ekskresi kasebut ana ing lemah lan ing njero sel janin. Penguraian intraselula luwih aktif. Iki tegese miturut teori, potong sing resik bisa dipikolehi saka tanduran sing dianggep kimia. Nanging ing wektu sing padha, ora bakal ana rasa sing padhang - sawise ora nggawe antioksidan, enzim melu-melu ngrusak pestisida. Asile aman lan ... sayuran lan woh-wohan sing ora ana gunane sing rasane kaya busa.
Murat Menehi saka Institusi Ilmiah Budgetary State Pusat Riset Federal Tumbuh Sayuran duwe sudut pandang dhewe babagan perkara iki.
"Saiki akeh wong mikir yen nyerah pupuk cukup kanggo mikir yen kita wis pindhah menyang tani organik," ujare Profesor Gins. "Nanging ing negara kita, pupuk kimia ditrapake ing lemah ora ing kabeh wilayah, nanging mung ing sing kurang penting: Wilayah Krasnodar, Rostov, Lipetsk, Wilayah Belgorod, Altai. Mesthine, polusi lemah technogenik bisa dadi masalah gedhe, nanging kanggo kita, iki ora pati relevan, kayata, kanggo China. Ana masalah umum liyane. Miturut ekologis, ana luwih akeh karbon dioksida ing atmosfer Bumi. Ing tangan siji, iku apik kanggo tanduran, tuwuh luwih cepet. Nanging total biomassa akumulasi, nanging jumlah mikronutrien sing padha isih ana. Asil kasebut minangka efek encer.
Mungkin iki kedadeyane?
Komponen liya sing rusak ing kualitas woh-wohan yaiku, pilihan sing aneh. Miturut ilmuwan, pilihan selektif bakal nambah efisiensi, yaiku panen sing dhuwur. Iki tegese isi bahan aktif biologis ing produk pertanian ora dianggep nganggo cara apa wae, volume luwih penting.
Sisih bayangan wit apel
Miturut ilmuwan, yen sampeyan njupuk apel saka srengenge lan saka sisih teduh saka wit apel sing padha, jumlah vitamin lan zat aktif biologis liyane ing woh-wohan kasebut bakal beda. Komponen biologis beda-beda sanajan ing situs sing padha, apa sing bisa kita ucapake babagan woh-wohan saka macem-macem zona iklim. Ternyata ing sawetara kasus, woh-wohan sing ditanam ing wilayah Moskow bisa dadi luwih penting tinimbang sing ditandur ing Italia sing cerah.
"Genom tanduran luwih gedhe tinimbang genom kewan," ujare Profesor Murat Gins saka Institut Penelitian Tumbuhan Sayuran. "Macem-macem bahan tanduran luwih dhuwur tinimbang kewan, amarga kewan seluler, lan tanduran ora bisa uwal utawa ndhelik saka faktor njaba. Dheweke kudu nglindhungi awake dhewe ing papan kasebut saka angin, udan, suhu sing ekstrem. Nalika tanduran ngalami kahanan stres, sintesis asam askorbat diwiwiti ing njero, sing nambah resistensi awak. Agronomis nggunakake kemampuan iki minangka metode teknologi sing kuat kanggo pengayaan tetanduran - omah kaca dibukak, berventilasi, digawe adhem. Luwih akeh macem-macem kahanan sing tuwuh, spektrum zat biokimia luwih gedhe kudu disintesis ing tanduran. Mula, tomat kidul, umpamane, luwih legi, bisa nambah karbohidrat, lan kita sing ditandur ing jalur tengah luwih asem, nanging ngemot zat sing luwih aktif ing biologis.
"Ana pangerten dhasar, kayata, panganan daging duwe fungsi bangunan lan energi, lan panganan tanduran duwe fungsi sing sehat lan bisa diatur," ujare Murat Gins. "Nanging panganan tanduran beda-beda banget. Malah komposisi woh sing padha ganti nalika mateng. Lan macem-macem macem-macem sifat bisa beda-beda. Ing kene Kulon akeh brokoli lan meh ora mangan kol putih. Amarga varietas kubis Mediterania (brokoli lan sprouts Brussels sing padha) lagi ngembang, kabeh padha ijo, tegese ngemot senyawa fenolik lan antioksidan. Gobis putih sing biyasane kalebu biasane godhong putih sing diisolasi. Dheweke ngemot akeh serat panganan lan fermentasi kanthi becik, minangka panganan kanggo mikrobioma kita - mikroflora usus, sing ngasilake vitamin lan mineral sing dibutuhake. Macem-macem jinis kubis duwe fungsi sing beda, nanging ora kabeh wong ngerti.
Sauntara kuwi, sabenere dadi spesialisasi khusus sing dibutuhake saben wong. Kajaba iku, dheweke ngidini ngembangake ilmu pengetahuan anyar - kombinatorik panganan, sing milih produk kanggo wong tartamtu. Ing wektu sing cedhak, para ilmuwan yakin, kita bakal nggawe panganan individu kanggo awake dhewe, sing ora ana gandhengane karo panganan modern sing mbatesi kayata "ora mangan sawise enem."
- Pembentukan panganan dudu masalah sing disenengi para ahli nutrisi, - ujare Vladimir Bessonov, Doktor Ilmu Biologi saka Pusat Riset Federal Nutrisi lan Bioteknologi. produk Diet dudu watesan, nanging produksi zat sing aktif sacara biologis. Lan iki amarga ora akeh pilihan saka ahli nutrisi tinimbang pilihan wong kasebut. Kasunyatane yaiku yen kita duwe pola diet sing bertentangan karo pola makan wong, mula dheweke ora bakal ngetutake. Mula, tugase yaiku nyetel kabiasaan mangan kanthi nggunakake ilmu anyar lan golek panganan fungsional sing ngemot akeh zat sing dibutuhake kanggo wong tartamtu. Lan supaya ora mung sehat, nanging uga enak ...
Apotek saka kebon
Para ilmuwan mbagi sayuran dadi patang klompok miturut nutrisi sing paling penting. Mangkene para pemenang ing saben "nominasi" kasebut
Chrysanthemum sing bisa dipangan, amaranth, celery petiolate
Klompok iki ngemot asam oxycinnamic lan ester. Senyawa kaya iki bisa diwiwiti kanthi nyebabake kabeh gen sing bisa nglindhungi awak saka efek zat-zat sing mbebayani, lan uga ngganggu proses penuaan.
Brokoli, kubis Tionghoa, watercress
Sayuran klompok iki ngemot senyawa fenolik sing ringkes lan asam hidroksibenzoat. Kabeh zat kasebut ngrangsang tuwuhing tanduran. Kanthi dhasar, kabeh klompok tanin diproduksi, sing ing awak manungsa ngganggu proses kematian sel.
Jinis sayuran amaranth, mint, balsem lemon
Tanduran iki ngemot pirang-pirang flavonoid - bahan universal sing ngrangsang awak. Dheweke nglindhungi sel saka tumindak spesies oksigen reaktif lan radikal bebas, melu proses metabolisme, lan mbantu nyerep vitamin.
Infloresensi brokoli, krisan sing bisa dipangan
Dheweke ngemot senyawa fenolik sing diarani kondensasi lan polimer. Dheweke nindakake fungsi bangunan ing sel, yaiku asisten sing ora bisa diganti ing regenerasi awak.
Paling apik
Sayuran sing kasedhiya kanggo wong Rusia saben dina uga ngemot antioksidan sing migunani kanggo awak. Ngenalake limang ndhuwur
- Bawang ungu minangka sepupu bawang sing manis lan padhang saka bawang sing akrab. Konsentrasi nutrisi paling dhuwur konsentrasi ing lapisan bawang paling ndhuwur, ing sangisore sekam.
Ngemot anthocyanins - antioksidan sing nyegah pangembangan diabetes, kanker lan penyakit sistem saraf. Dheweke nolak infeksi lan nyuda proses penuaan.
Bawang uga ngemot quonoan flavonoid - antioksidan iki nduweni sipat anti-alergenik lan diuretik, duwe efek anti-inflamasi, antispasmodic, antitumor lan radioprotective.
- Brokoli minangka sayuran sing paling ora disenengi kanggo bocah-bocah sekolah dhasar. Nanging, sifat mupangate dadi salah sawijining produk paling penting ing jaman saiki. Brokoli ngemot sulforaphane, senyawa organik anti-kanker aktif.
World Cancer Foundation nemtokake manawa kubis iki efektif kanggo nyegah lan nglawan kanker kerongkongan, weteng, paru-paru, kulit lan sistem genitouriner.
Lan brokoli ngemot vitamin C 2 kali luwih akeh tinimbang buah jeruk. Elinga yen vitamin iki minangka antioksidan kuat sing nguatake sistem kekebalan awak, njamin fungsi normal jaringan ikat lan balung, uga elastisitas pembuluh getih.
- Lada lonceng ngemot pirang-pirang vitamin B, PP, E lan utamane vitamin C. Akeh sing nganti 30-60 gram sayuran iki seger cukup kanggo nyukupi kebutuhan awak saben dina. Mrica uga ngemot pirang-pirang unsur tilak lan, sing menarik, kapsul antibiotik alami (nyandhet tuwuhing mikroba lan mikroflora jamur ing awak, nambah pencernaan).
Kandhutan serat, pektin, glukosa, fruktosa, zat besi, magnesium lan tembaga, bioflavonoid, lan vitamin C sing akeh duwe pengaruh sing migunani tumrap elastisitas pembuluh getih.
- Wortel, sing disenengi meh kabeh wong, sugih karo karoten, sing ningkatake pembentukan sel anyar lan hematopoiesis, nglawan infeksi, nguatake kulit, balung lan untu, lan nambah penglihatan. Karoten uga dibutuhake dening ginjel, kandung kemih lan paru-paru.
Saka antioksidan, wortel ngemot vitamin C, sing ngiyatake tembok pembuluh getih lan nambah kulit.
Kajaba iku, vitamin E sing ana ing wortel duweni pengaruh sing migunani ing kulit - nyengkuyung regenerasi lapisan kulit ing kulit lan nambah elastisitas otot. Sisih sayuran sing paling migunani yaiku kulit sing cedhak karo kulit.
- Tomat minangka sayuran liyane sing disenengi kabeh wong. Isine vitamin C, antioksidan rutin, sing nglindhungi radiasi ultraviolet, vitamin B, asam folat, lan akeh mineral. Kajaba iku, tomat ngemot akeh imunostimulan lan karoten antioksidan. Asam organik, sing ana ing tomat, nambah pencernaan lan nyegah mikroflora sing nyebabake penyakit. Lan amarga lycopene antioksidan, konsumsi tomat kanthi rutin nyuda kemungkinan penyakit jantung 26 persen.
Source: https://kvedomosti.ru/