Miturut FAO (2011), konsumsi kentang global lan produk kentang per kapita udakara 35 kg saben taun, lan rata-rata kanggo kabeh wilayah Eropa yaiku 85 kg per kapita. lan ing Rusia - 90 kg saben wong.
Boris Anisimov, Penasihat Pengembangan Program Ilmiah lan Pendidikan - Kepala Pusat Pendidikan Institusi Ilmiah Anggaran Negara Federal VNIIKH
Ing Federasi Rusia, rata-rata volume kentang saben taun digunakake kanggo panganan yaiku kira-kira 13-14 yuta ton. Kanggo ngolah produk kentang sing jero (kentang goreng, kripik, kentang mashed garing), udakara 1 yuta ton digunakake. Kebutuhan kentang winih kanggo kategori organisasi pertanian (AHO), peternakan petani (PFH) lan wirausahawan individu (IE) kanthi wiji luwih saka 300 ewu hektar kira-kira udakara 1 yuta ton. Pancen angel banget kanggo ngira volume nyata panggunaan kentang kanggo wiji lan kanggo pakan ternak ing kategori kluwarga, sanajan angka kira-kira sing dietung ing kene bisa uga udakara 5-6 yuta ton. Kerugian sajrone nyimpen ing peternakan kabeh kategori bisa kira-kira 1,5 yuta ton, pasokan ekspor - 150-200 ewu ton.
Mangkono, ing Rusia, tingkat pasokan karo kentang sing diproduksi ing omah kudu paling ora 22 yuta ton. Penurunan level iki bisa nyebabake defisit imbangan umume kentang sing bisa dipasarake, lan, akibate, nambah panganggo impor. Pangsa impor kanggo total volume kentang sing dikonsumsi kira-kira 300-350 ewu ton. Utamane umume, "enom" awal, sing akeh dikarepake lan nambah penjualan rantai ritel nalika musim off-musim, nalika umure simpanan saham taun kepungkur prakteke rampung (ing wulan Mei), lan sadurunge wiwitan pangiriman kanggo perdagangan, kentang sing bisa dipasar saka potong anyar isih tetep paling ora rong wulan maneh.
Sing tuku modern utamane kepengin tuku kentang kanthi umbi-umbi sing berkualitas, tampilan sing apik lan, minangka aturane, kulit tipis sing transparan. Ing kasus iki, wujud lan ukuran umbi, ambane mripat, warna kulit lan pulp, ora ana cacat eksternal lan internal sing disebabake dening cenderung macem-macem jinis tuwuh sekunder (tuwuh gedhe), pembentukan retakan tuwuh, kurang gedhe, pangowahan warna pulp (perubahan warna) lan liya-liyane penting. cacat internal sing bisa katon ing umbi amarga kabeh jinis pengaruh alami lan iklim sajrone tuwuh vegetatif utawa kerusakan mekanik, utamane nalika panen, transportasi lan pengurut.
Wangun umbi jinis tabel bisa beda-beda wiwit bunder nganti dawa, ukuran standar diameter diameter transversal paling gedhe yaiku 40-60 mm, ambane mripat saka cilik nganti medium, warna kulit saka putih nganti abang, warna daginge putih - krim - kuning. Komplek indikator kasebut umume nemtokake kualitas konsumen kentang meja lan kemungkinan panggunaan sing disiyapake kanggo nyiyapake macem-macem piring lan biasane nemtokake popularitas varietas lan permintaan kanggo pasar kentang ware, kayata ing pasokan kanggo didol menyang rantai ritel modern.
Tanah kelairan kentang yaiku Amerika Selatan, ing endi "budaya" iki dikenal wiwit 12 SM. e. ing pesisir barat laut Peru. Kentang sing dibudidayakake ketoke digawa saka Amerika menyang Eropa (Spanyol) ing taun 500. Kentang pertama dikirim menyang Rusia saka Walanda dening Peter I nalika lelungan ing Eropa. Upaya pisanan nyebar kentang ing Rusia asring gagal amarga umbi umbi beku nalika dikirim. Amarga alasan iki, ing taun 1565, komisi medis ngirim menyang Siberia wiji sing dikoleksi ing taman farmasi St. Petersburg kanggo disalurkan menyang "borjuis penasaran" lan "bangunan omah sing apik". Ing Ilimsk, kantor provinsi masrahake 1769 g wiji kanggo A. Berezovsky, sing bisa nandur bibit lan entuk umbi. Miturut V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, kanthi ora ngerteni, nindakake pilihan kentang pertama ing Siberia, lan bisa uga ing Rusia.
NILAI NUTRISI
Saiki, gagasan babagan nilai nutrisi kentang minangka produk sing paling penting ing nutrisi manungsa saya owah, sing umume amarga pangembangan intensif kanggo ningkatake nilai nutrisi kentang, uga nganakake panaliten sing luwih jero babagan komposisi biokimia.
Sajrone 50-100 taun kepungkur, pangerten babagan komposisi kimia panganan lan nilai fisiologis saka masing-masing unsur (lan kompleks) wis saya akeh. Kabeh iki penting kanggo dipikirake ing kerangka konsep modern nutrisi manungsa, ora mung kanggo nglegakake rasa luwe, nanging uga saka sudut pandang nutrisi sing sehat. Cara iki meksa kita evaluasi maneh kabeh unsur konstituen ing umbi kentang.
Nilai nutrisi kentang biasane ditemtokake dening rasio seimbang nutrisi sing paling penting ing umbi (pati, protein, lemak, vitamin, mineral, antioksidan anthocyanin lan sifat karotenoid lan komponen liyane).
Sanalika, ing literatur jagad, data babagan isi nutrisi utama ing umbi kentang beda-beda beda. Kasunyatane yaiku komposisi biokimia saka umbi gumantung saka akeh faktor: macem-macem, kondisi lemah lan cuaca, pupuk, teknologi sing tuwuh, tingkat mateng, rezim panyimpenan, lsp. Wektu analisis (musim gugur utawa musim semi) uga mengaruhi asil banget.
Ahli internasional ing kerangka Organisasi Kerjasama Ekonomi lan Pembangunan (OECD) wis sarujuk babagan nilai rata-rata kanggo konten nutrisi penting lan kemungkinan fluktuasi amarga macem-macem faktor (tabel 1 ing kaca 22).
Pentinge kentang ing nutrisi manungsa uga amarga kandungan komponen kayata vitamin, mineral, asam organik (Tabel 2).
Nduwe potensial cukup dhuwur kanggo konten asam askorbat lan zat-zat sing larang regane - antioksidan (anthocyanin, karotenoid), kentang bisa uga duwe pengaruh penting kanggo nyegah sawetara penyakit, lan ing babagan iki - salah sawijining panganan sing paling penting ing panganan manungsa sing sehat.
Miturut pengetahuan modern lan konsep, pentinge komponen individu saka komposisi biokimia kentang saka sudut pandang nutrisi manungsa sing sehat ditaksir kanthi macem-macem cara.
Ternyata penting banget yen umbi kentang ngemot akeh banyu (75% utawa luwih) lan konsentrasi energi dhewe (yaiku kerapatan gizi saben 100 kkal) cukup sithik. Ing kentang, konsentrasi iki kira-kira cocog karo indeks energi sing dibutuhake dening awak manungsa sajrone proses pencernaan lan asimilasi panganan. Miturut kentang, kentang luwih cocog karo kabutuhane wong diwasa dibandhingake karo produk panganan liyane saka tanduran lan kewan.
STARCH. Iki minangka komponen utama kentang lan martabat panganan lan ekonomi (ekonomi) utama. Ing umbi seger, rata-rata proporsi pati udakara 17,5% (fluktuasi kisaran 8,0-29%) utawa 75-80% ing bahan garing.
Pati mentah meh ora diserap manungsa. Nanging, sawise ngobati panas (contone, masak), pencernaan mundhak kanthi mendadak - udakara 90%. Perlu dielingi manawa ing saluran gastrointestinal manungsa, pati mboko sithik (stepwise) ditempelake karo enzim amilolitik dadi glukosa, lan mung sing terakhir kalebu ing siklus metabolisme awak manungsa.
Pati kentang ing saluran gastrointestinal manungsa ora dicerna nganti entheng karo gula sederhana; bagean kasebut ing bentuk sing ora dicerna mlebu ing usus gedhe. Iki minangka "pati dilindhungi". Miturut data medis anyar, pati iki minangka substrat sing migunani banget kanggo mikrobiota usus manusia.
Efek fisiologis "pati dilindhungi" yaiku proses rusak dening mikroflora usus nyumbang kanggo pembentukan asam organik, sing sabanjure, bebarengan karo bahan-bahan balast sing diarani, bisa nyegah tuwuhing sel karsinogenik ing usus besar. Sing terakhir penting banget kanggo nyegah kanker ing bagean usus iki.
PROTEIN (PROTEIN RAW).
Kandhungan protein mentah ing kentang cukup sithik lan udakara udakara 2% (0,69-4,63%). Nanging, ora mung babagan jumlah, nanging uga babagan kualitas protein kentang. Rasio asam amino esensial lan ora penting ing penting banget (padha karo protein asale kewan), mula, protein kentang dianggep penting banget, kanthi komposisi pecahan luwih saka 80% kanggo protein endhog pitik. Pencernaan protein kentang ing saluran gastrointestinal manungsa luwih saka 90%. Ing antarane protein sayuran saka tanduran sing dibudidayakake, protein kentang duwe nilai biologis paling dhuwur; ing babagan gizi mung liya kanggo protein kewan (daging, susu, endhog pitik). Saiki dingerteni yen protein kentang kaya karo asam amino esensial amino sing isine lisin lan belerang.
Miturut ahli nutrisi Inggris, panganan modernRasio imbang sing bener kanggo masing-masing jinis produk iku penting banget. Ing wektu sing padha, kanthi pola diet sing sehat, rasio sing paling apik ditrapake nalika bagean kentang, roti lan produk gandum liyane paling ora ana 33%, sayuran lan woh-wohan - 33%, produk susu lan susu - 15%, daging, iwak lan produk alternatif liyane - 12 %, produk sing ngemot lemak lan gula - 7%.
Protein kentang ngemot 8 saka 20 asam amino penting. Sebagéan penting saka kebutuhan saben dina kanggo vitamin C yaiku kentang. Nalika ngonsumsi 100 g kentang, digodhog ing kulit lan dikupas sadurunge dikonsumsi, awak manungsa nampa udakara 20 g karbohidrat, 2 g protein, 0,1 g lemak lan 2 g serat, sanajan angka kasebut uga bisa beda-beda gumantung karo macem-macem faktor.
Ing tengah abad kaping XNUMX. kentang wis nyebar ing Eropa, lan sajrone pemerintahan Catherine II, mula tuwuh ing Rusia ing macem-macem wilayah.
Wong Eropa mboko sithik sinau entuk kentang sing akeh. Iki penting banget kanggo para petani lan warga desa sing mlarat ing tanah, sing mesthi, utamane ing taun-taun randhang kanggo panen gandum, nyedhiyakake panganan kanggo awake dhewe lan kulawargane. Mangkono, kentang wis dadi jinis penjamin keamanan pangan. Panulis Rusia Leo Tolstoy sing gedhe banget narik kawigaten babagan kahanan kasebut sajrone karya publikasine nalika sinau babagan sebab-sebab keluwen ing Rusia ing pungkasan abad kaping XNUMX. Dheweke percaya manawa kentang ing panganan petani Rusia nganti tartamtu bisa ngganti roti lan mbantu dheweke slamet ing taun-taun keluwen.
Budaya iki uga wis nylametake jutaan wong, ora mung sajrone pirang-pirang taun gagal panen, nanging uga sajrone perang ing Eropa sajrone telung abad kepungkur.
Ditemtokake kanthi empiris suwe yen bledosan demografi ing Eropa ing abad XVIII-XIX. digandhengake karo kasunyatan manawa ing taun-taun kasebut, ing diet wong Eropa nganti 400 kg kentang (saben wong diwasa saben taun), uga cukup susu lan produk susu. Gabungan produk kasebut njamin gizi kanggo masarakat.
LEMAK... Kandhutan lemak ing kentang ora pati penting, sing penting ing babagan panganan nalika nyiyapake macem-macem piring lan nyusun jatah panganan. Nanging, komposisi asam lemak iku penting banget, utamane amarga komponen penting kaya linoleat tak jenuh tikel (udakara 50% asam lemak kentang) lan asam linolenat tak jenuh kaping telu (udakara 20%).
GUNUNG BALASTAM.
Wis suwe, sing diarani serat tanduran ora diremehake dening ahli nutrisi. Bahan balast tegese, pisanan kabeh, unsur-unsur konstituensi ing tembok sel tanduran kayata karbohidrat (selulosa, pektin, hemiselulosa, lignin), sing nindakake fungsi sing penting lan beda banget ing proses pencernaan, pengaruh metabolisme. Dheweke duwe peran gedhe ing panganan sing sehat. Wis dibuktekake manawa zat kasebut minangka substrat nutrisi kanggo mikrobiota usus gedhe manungsa. Iki sejatine "weteng liya"; asam organik sing dibentuk minangka asil saka proses mikrobiologis kanthi aktif mengaruhi metabolisme manungsa.
Serat tanduran sing ora dicerna dadi adsorben kanggo banyu, gas lan zat-zat liyane sing ora perlu, mbantu nyingkirake saka awak. Sanajan proporsi zat kasebut ing umbi kurang (2,5%), bagean saka 200 g kentang nglegakake udakara seperempat kebutuhan saben dina kanggo komponen kasebut sing dibutuhake wong.
MINERAL.
Ubi kentang ngemot akeh makro- lan mikroelemen, sing peran penting ing metabolisme. Kanthi ngonsumsi 200 g kentang saben dina, kabutuhan saben wong wareg: ing kalium - 30%, magnesium - 15-20%, fosfor - 17%, tembaga - 15%, zat besi - 14%, mangan - 13%, yodium - 6% lan ing fluor - kanthi 3%.
VITAMINS... Kentang ngemot macem-macem vitamin sing migunani kanggo manungsa, utamane sing larut ing banyu, nanging jumlah ing umbi kena fluktuasi gedhe. Sing penting banget yaiku isi vitamin C sing cukup dhuwur (10-20 mg / 100 g fr wt), sing luwih dhuwur tinimbang apel (10 mg / 100 g fr wt). Sajrone masak, 10-20% vitamin iki ilang.
Ing taun 1902, fisiologis lan ahli higienis Jerman M. Rubner negesake manawa protein kentang berkualitas tinggi, kalebu kandungan asam amino esensial. Sabanjure, kesimpulan kasebut wis bola-bali dikonfirmasi. Bukti sing paling nyengsemake disedhiyakake ing taun 1965 dening ahli fisiologi Jerman E. Kofrani lan F. Dzhekat, sing nemokake yen kentang lan endhog pitik padha karo kualitas protein, lan eksperimen keseimbangane mbuktekake manawa biologis maksimum protein ing panganan campuran kentang lan massa endhog (rasio 65:35, yaiku campuran 500 g kentang karo siji endhog). Peneliti Inggris A. Jones nyathet manawa isi protein ing sajian kentang beda-beda gumantung karo cara nyiyapake: ing kentang rebus biasa - 1,5%, ing goreng - 2,8%, ing goreng - 3,8%, lan ing ganggang kentang goreng - nganti 6%.
Kanthi konsumsi 300 g kentang saben dina, sampeyan bisa nyukupi kebutuhan saben dina: kanggo vitamin C nganti 70%, B6 - nganti 36%, B1 - nganti 20%, asam pantotenat - nganti 16%, ing B2 - 8%.
ANTHOCYANS lan KAROTENOID.
Amarga ana ide anyar babagan peran nutrisi panganan kanggo ningkatake kualitas urip masarakat, kentang dianggep minangka salah sawijining tanduran penting sing duweni potensi konten antioksidan, utamane anthocyanin lan karotenoid, sing nguatake sistem kekebalan manungsa.
Ing kentang, flavonoid iki tanggung jawab tumrap warna kulit lan daging umbi biru, ungu, abang, oranye. Pigmen kasebut minangka regane antioksidan sing regane gedhe amarga kemampuane ngeculake radikal oksigen bebas ing awak manungsa. Saiki wis dingerteni manawa panganan sing kaya antioksidan mbantu nyuda risiko aterosklerosis, jinis kanker tartamtu, pangowahan umur ing pigmen kulit, katarak, lsp.
Evaluasi komparatif nunjukake manawa varietas kanthi pulp kuning, oranye, abang lan ungu sing nyata luwih unggul tinimbang varietas kanthi umbi putih umbi ing babagan isi anthocyanin lan karotenoid (Tabel 3).
Rentang fluktuasi isi anthocyanin ing kentang pigmen yaiku kisaran 9,5-37,8 mg per 100 g massa mentah umbi. Prospek kanggo nambah karakteristik luwih maju bisa ndadekake kentang daging sing diwadhahi warna karo sayuran kaya brokoli, mrica lada abang lan bayem, sing misuwur amarga sifat antioksidan. Kentang nganggo wajan kuning wis populer ing pirang-pirang negara ing saindenging jagad amarga saka karotenoid sing isi.
Panliten modern negesake kemungkinan asil pratondho luwih penting saka indikator kasebut adhedhasar nggawe varietas kanthi pulp kuning, oranye lan abang sing padhang, amarga kandungan karotenoid sing luwih dhuwur (500-800 mg saben 100 g bobot udan). Malah sukses paling apik ing babagan iki bisa dadi penting banget kanggo nutrisi panganan manungsa lan menehi dorongan anyar kanggo pangembangan produksi kentang minangka potong sing penting banget ing jagad.
Ing jangka cendhak, bisa diarepake varietas kanthi daging kuning, oranye, abang lan ungu bakal dadi luwih populer, lan kontribusi kanggo pola makan manungsa bakal saya tambah.
Mangkono, kanggo ngevaluasi peran kentang ing nutrisi manungsa modern, bisa ditulis tanpa kakehan manawa umbi kentang ora mung panganan, nanging uga obat. Wis dicerna lan diserap kanthi becik, prakteke bebas saka alergen, bisa digunakake ing panganan protein khusus, ing panganan sing kudu nyuda asam, lsp.
Sanalika, kita ora kudu lali yen kentang kalebu kulawarga nighthade, sing ditandhani karo sawetara alkaloid sing mengaruhi kesehatan manungsa. Kentang uga ngemot nitrat, logam abot lan akrilamida. Kabeh iki kudu dipikirake nalika nggunakake umbi kentang kanggo panganan.
Bahan obat kentang wis suwe dingerteni. Intine sawise panyebaran kentang ing Eropa ngilangi epidemi scurvy. Jus kentang mentah digunakake kanggo ngobati tukak weteng lan ulkus duodenum. Kentang kalebu produk diet kanggo pasien sing ngalami penyakit ginjel lan kardiovaskular. Agen penguat kapiler ditemokake ing kembang lan umbi kentang.
Tomat glycoalkaloid sing ana ing kentang duwe aktivitas antibiotik tumrap jamur lan bakteri patogen tartamtu, lan kegiatan antihistamin, sing penting kanggo perawatan alergi.
Ing obat-obatan masarakat, kentang mentah parut ditrapake ing wilayah sing kena pengaruh amarga kobong, eksim lan penyakit kulit liyane. Nghirup uap kentang digunakake kanggo ngobati catarrh ing saluran napas ndhuwur.
NITRATE... Kaya sing sampeyan ngerteni, umbi kentang ngemot sawetara nitrat. Ing taun-taun pungkasan, ilmu pengetahuan nglumpukake data sing cukup kanggo ngonfirmasi yen asupan nitrat diet moderat malah migunani kanggo kesehatan manungsa. Ing awak manungsa, nitrat pecah dadi nitrit, lan sing terakhir disinfeksi rongga oral lan saluran gastrointestinal.
Nanging, iki kedadeyan karo isi nitrat moderat. Ing prakteke, tingkat nitrat sing saya tambah ing kentang asring asring direkam. Gumantung saka sawetara faktor: macem-macem, cuaca lan kahanan budidaya lemah, pupuk dosis dhuwur, kahanan panyimpenan, lan liya-liyane. Kandungan nitrat ing kentang mudhun nalika nggodhok, dikupas, lan diproses industri (nggoreng, pangatusan, kripik).
SOLANIN... Ing kabeh organ tanduran kentang, kalebu umbi ngemot solanine glycoalkaloid steroid beracun, sing kasusun saka-solanine lan-hacoin. Nanging konsentrasi alkaloid iki kurang: 2-60 mg / kg massa kentang seger. Konsentrasi solanin ing level 300-500 mg saben 1 kg dianggep mbebayani tumrap kesehatan manungsa. Amarga solanine penting kanggo tanduran kasebut dhewe minangka perlindungan saka mungsuh alam, mula utamane dikonsentrasi ing kulit. Tingkat konsentrasi beda ing macem-macem jinis. Sajrone panyimpenan lan kerusakan umbi, konsentrasi solanine mundhak sithik. Nanging wong kudu ati-ati karo umbi sing wis ijo lan thukul ing peteng. Konsentrasi solanine bisa mbebayani tumrap kesehatan manungsa. Sampeyan kudu eling yen solanine ora rusak sajrone masak.
INHIBITOR ENZYME (enzim) - kaya solanine, dheweke dadi perlindungan kanggo umbi kentang. Kanggo manungsa, dheweke ora mbebayani, amarga gampang rusak amarga kena suhu.
METAL HEBAT... Bebayan kesehatan utamane saka kadmium lan timah. Nanging, konten ing kentang luwih murah tinimbang ambang dosis sing diidini. Sajrone ngresiki, isi timbal ing kentang dikurangi 80-90%, kadmium - nganti 20%. Sajrone masak, level kadmium dikurangi 25-30% maneh; isi timbal ora owah sajrone masak.
ACRYLAMIDE ing produk kentang digawe saka asam amino gratis lan saka gula sederhana (glukosa, fruktosa) sajrone perawatan panas (ing ndhuwur + 1200 XNUMX) kanthi kadar banyu sithik. Nalika suhu mundhak nalika ngolah umbi kentang, jumlah akrilamida mundhak.
Pemroses ngerti babagan iki, mula mulane tambahan blancing lan aplikasi metode teknologi liyane kanggo nyuda konten akrilamida ing produk kentang pungkasan (chip, kentang goreng).
Antarane kualitas tabel sing paling penting sing nemtokake jinis kuliner kanggo macem-macem jinis kentang, derajat pencernaan, kerapatan pulp, mealy, lan rasa banyu umbi penting banget. Miturut paramèter kasebut, varietas kentang dipérang dadi 4 jinis kuliner: saka salad sing durung dimasak (jinis kuliner A) nganti jinis sing luwih masak lan remuk (B, C, D), sing dienggo kanggo nyiyapake sajian kentang tartamtu.
Tipe A - kentang salad, ora digodhog, umbi tetep utuh sajrone masak, pulpane kandhel, ora bubuk, ora banyu.
Jinis B - godhok alon-alon, pulp cukup padhet, rada mealy, rada banyu. Tuber umume cukup, rasane kepenak. Sampeyan bisa digunakake kanggo panganan krasan kanggo nggawe sup lan lawuh (digodhog ing banyu utawa dikukus, digodhog utawa dipanggang ing kulit, puri buatan utawa kentang goreng, lsp).
Jinis C - rebus, bubur umume cukup mealy, lembut (empuk), rasane garing umbi retak, nanging ora bubar sajrone masak. Digunakake utamane ing industri panganan.
Jinis D - kentang rebus banget, mealy banget, ora mbanyu lan umume digunakake kanggo nggawe kentang tumbuk lan diolah dadi pati.
Nomer kentang sing cukup signifikan nuduhake karakteristik menengah ing antarane rong jinis kuliner (AB lan BC). Ing kasus iki, huruf kapisan nuduhake jinis kuliner sing dominan.